火锅红海厮杀惨烈，这个品牌竟能利润暴增201.8%

发布时间： 2019-09-16    来源：盟创商机网    浏览：1194

8月29日，呷哺呷哺发布年中报，湊湊发展强劲，利润同比增长201.8%，成为呷哺呷哺集团收入及餐厅层面经营利润的最大来源，占总收入18.06%。

2019年上半年湊湊全国门店数突破60家。9月份，湊湊持续发力，将在上海、广州、武汉、沈阳等全国开出10多家店，继续朝着百店目标迈进！

创立3年，年客流达500万+，员工由创业初期的3人到现在的4000多人，湊湊是如何应对餐饮市场的变化？

呷浦呷浦集团于2016年推出了轻奢火锅品牌“湊湊”，以“火锅+茶憩”的创新复合业态杀入火锅市场，不仅重新开辟了火锅消费场景，同时在产品、营销、差异化方面不断创新，成绩斐然。

有人说湊湊是“网红”，但湊湊餐饮CEO张振纬认为：“成功带有很多的偶然性，就算现在湊湊做的还可以，但也不敢言胜，湊湊的每一步都如履薄冰！”

3年的时间，湊湊开店60+，利润同比增长201.8%。有人说湊湊是赶在了风口上，快速的进行了升级；也有人说湊湊的营销做的好！

但内参君在多次场合听过呷浦呷浦的董事长贺光启和湊湊餐饮CEO张振纬的分享后，发现了湊湊业绩好、爆红的一个重要原因：坚持自己，不随大流，做出差异化！

01 差异化一：开启“火锅+餐饮”模式，引来众多品牌跟风

从品牌定位上，湊湊一开始就跳脱出传统餐饮的经营方式，它的DNA、环境、到传播方式，跟一般餐厅完全不一样。

张振纬说：定位之初，他们思考了很长时间，因为火锅是个大红海，如何找蓝海？历经一年多的研究，最终决定“火锅+茶饮”的战略。

火锅很狂热、茶很内敛，把具有反差的两种业态大胆地结合在一起，这种创新的商业模式是湊湊成功的首因。如果跟别人做的一样，就完全没有获胜的可能。

一般大家用菜系做一个细分，也有用品类或者口味去做。但湊湊是以功能性去做细分市场，主要还是关注聚会的概念。

湊湊借助茶饮这个受到大众消费者喜爱的品类引流，提供一个交谈+玩乐的休闲空间，以及品牌初期就已成型的饮品外卖档口设计，弥补了低峰时段的营业额缺失。

“火锅+茶饮”的模式，无论在红海市场的火锅界还是茶饮行业都是新兴的跨界融合，很好的利用了闲置非餐时段店铺的资源。

市场对湊湊模式的认可，从小龙坎推龙小茶、渡娘火锅推“度娘的茶”……等跟风现象就能看出来，目前很多餐厅都把茶饮作为标配。

02 差异化二：精心打造“大产品”，顾客进门触及每一处都是“产品”

所谓“大产品”概念，就是当顾客进门开始，餐厅的环境、产品、服务，全程用餐的体验设计，都是大产品的概念。

1. 中式场景，韵味十足

很多人认为连锁餐饮企业每家都应该长一样，这样辨识度才高，但湊湊偏不走寻常路。

湊湊的出现，改变了人们对吃火锅应该是热火朝天、众声喧哗的理念，开始向有品位、有格调进行升级，让吃火锅成为了一种富含文化仪式感的消费体验。

走进不同的湊湊，不仅会看到灯柱、壁画、陶瓷、屏风、墨宝、竹林、水乡等元素，同时每一家店都会请设计师重新设计。古典园林、江南的诗情画意、清新婉约等词儿频频出现在顾客口中。

2. 高颜值潮流产品，让顾客拍拍拍

不得不说，湊湊每一次的产品创新，都能引发行业跟风。

从最初可以免费续的鸭血豆腐（台式麻辣）锅，到美容养颜的花胶鸡锅，到今年年初推的小龙虾锅，再到波龙燕麦锅，湊湊将优势品类进行整合，总是能将“不可能”变成标配！

且菜品摆盘设计颜值高，抓住女性爱拍照的心理，达到自传播的效果。

3. 台式服务，要做顾客的朋友

做餐饮不只是给消费者提供餐食，而是提供消费文化。消费文化是指借由产品、服务、甚至员工去跟消费者沟通。

所以湊湊提倡服务员要“有尊严、平等对待”的理念，大量引进台湾服务员，用台式服务提供给消费者不一样的服务感受。

03 差异化三：互联网营销，顾客主动拍照九宫格传播

湊湊能够快速开店，还实现每开一家都能引起顾客排队打卡，最主要原因是跟互联网化的经营模式有关。

跟传统餐饮有很大不同，他们从不在传统媒体上大量投入，而是通过设计高颜值的环境和菜品，引发顾客自发传播。

从一开始，湊湊就将这种营销概念定义的很完整清晰。

社交媒体传播最大的好处就是没有地域限制。而且，前期，“火锅+奶茶”的组合定位，加上切中有品质要求的中高端消费人群，这两个条件使得湊湊处于一个相对垄断的状态，客群非常清晰。

而这一部分顾客，在消费市场中也有较高的话语权，通常都是朋友圈里的一些意见领袖，自然地，通过自发传播的裂变效果，湊湊在全国范围的传播和布局上就相对快一些。

每个拐点都是创造另一波高峰的起点，危机就是转机。作为高端火锅的代表，湊湊加快全国扩店的步伐，下探到更多二三线城市，并已开始在国外布局。

《中国餐饮报告2019》数据显示：火锅仍然是2018年最火的品类，已成为中式正餐市场份额占比最大的品类（13.7%），2020年火锅市场规模预计会突破7000亿元。

在7000亿的庞大市场份额里，湊湊将如何持续保持创新，应对不断变化的消费市场？