彭厨加盟：4个技巧帮你节省餐厅开支！

发布时间： 2018-12-24    来源：盟创商机网    浏览：839

一直以来，餐饮这个行业都是很受欢迎的，因此，很多人开始加盟这个行业开店。但，不少餐饮人纳闷，一年起早贪黑，差点就住在餐厅了，为何还是没有赚到钱？正所谓开源节流，除了想尽法子提升营业额，还需要节约成本才能实现真正的盈利。这里所说的成本，并不是指将每份出品的数量减少。以减少数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经营成本的源头，即购置原材料时就进行最小化的浪费。

餐厅原材料成本太高？

彭厨加盟：4个技巧帮你节省餐厅开支！

一、从采购环节抓起

在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的采购人员“吃拿卡要”的现象很多，有些是家族式管理，让采购成本更不好控制。餐厅根据自身的规格档次以及市场行情，依照成本核算公式制定毛利率及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩。依据毛利率，再制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系等。  

二、验收环节很重要

行政总厨根据菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。要做到对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，对数量、质量，与采购订单、报价进行验收把关。

三、盘点要准确

盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。在做盘存时对实物后对帐。盘存在库的原材料数量，更要仔细盘点在用的食品原材料数量。盘存在库饮料、在用饮料酒水（如开瓶已用未用完的数量 ）。 一般每半个月要进行一次盘存。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。

根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量 ，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。

四、月末总结

每月末要召开成本分析会 ，分析每一菜品的成本率，将成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。