走进了犟骨头、笑西西肉夹馍、阿甘锅盔来了一场热闹的发掘和探讨。

发布时间： 2019-09-16    来源：盟创商机网    浏览：1304

《中国餐饮报告2019》显示，2018年中国连锁门店增长率达23%，“连锁加盟”热度升温，呈重启之势。

然而俗话说：“没有调查，就没有开店权”。加盟究竟是“低门槛、高回报”，还是“竹篮打水一场空”？

9月8日，走进了犟骨头、笑西西肉夹馍、阿甘锅盔三家耳熟能详的品牌，就他们的连锁加盟和经营问题，来了一场热闹的发掘和探讨。

01 门店即营销：犟骨头如何不受“猪肉涨价”影响？

考察团第一站，来到了犟骨头北京西点茂店。其显眼的门店招牌和设计，第一时间就吸引了大家的注意。

果不其然，犟骨头的品牌负责在第一时间，就说起了门店的门头。

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他强调犟骨头“门店就是营销手段”，从静态的招牌设计，到动态的视频展示；从快速点餐的引导，到顾客用餐价值的体现，依次给我们介绍了相应的营销逻辑。

我们继而了解到，这家店是犟骨头升级后的二代店，整体的设计与装修也更加鲜明而富有个性。

然而，对在餐饮行业颇有经验的考察团成员来说，标准化的产品制作、供应链效率，房租成本、日营业额、店员数量，显然才是他们更关心的地方。

而这些，品牌负责人也一一给大家做了详细的解答。比如原材料上，犟骨头选用标准化、可控度高的产品，极大程度上避免了由于“猪肉涨价”带来的成本大幅上升问题。

对于犟骨头招牌的骨汤，则采取了计量到“克”的做法，保证熬制出的骨汤味道不出现大的差错。

从产品和模式来看，考察团对犟骨头表现出了一致的认可。但是也有人担心：如此高性价比，毛利是否过低？而另外有些人则认为，这样的性价比本身也是竞争力所在。

除此之外，虽然骨汤的熬制已经精确到“克”，但终究是要由人为操作，这是一项比较依赖厨师的工作，标准化可以做到何种程度，也是一个未知数。

考察团中有一位成员就表示：

“犟骨头整体加盟体系做的比较完备，但如何给加盟商更多的支持和赋能是大家更关心的问题。也许是由于品类的问题，犟骨头在标准化方面，无法做到其他品类的成品料包形式，厨师的影响因素比较多。

另外，前期投入还是比较多的，这是否会造成回本周期会比较长，资金不富裕的加盟商前期压力会不会很大。”

而对于回报周期的问题，负责人表明，即使有些店面用比较短的时间回本，但给加盟商的回答一直坚持是18个月，这么做也是对加盟商的一种负责。

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02 抛弃“正宗”：笑西西肉夹馍“好吃就行”！

从上海起家的笑西西肉夹馍，可以说在标准化方面，做到了极致。这也是考察团的第二站。

据创始人介绍，笑西西在最初的定位，就是做符合上海人口味的面食。虽然“肉夹馍”起源西北，但是笑西西从一开始就放弃了“正宗”的标签，主打“好吃”。

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对于这样的定位，创始人告诉我们，这本身也是一个取舍。而这样的取舍，还存在于笑西西产品的标准化和口味上。

如今全国已经有42家店的笑西西肉夹馍，已经将产品最大可能的标准化，用最少的步骤，做出最标准化的产品。从肉夹馍的饼、馅、再到面条，都是标准化的包装形式。

以肉夹馍为例，半成熟的烤馍，放置在专门的烤馍机里，设置好参数一会儿就好。已经做好的肉馅，到店之后只需简单的操作，即可快速上桌。

最大限度标准化，在创始人看来，这是真正的为加盟商赋能。

在产品方面，笑西西在保留经典款的招牌肉夹馍之外，会根据季节性，不断地推出新品，比如让人不觉惊叹“肉夹馍居然可以是这个样子！”的墨鱼汁肉夹馍，一时成了大家进店必点的爆品。

还有最新推出的鸡腿肉夹馍，也是产品更新的表现。随着天气变冷，他们还会推出的羊肉夹馍系列新品。

从考察团员的反馈来看，面食品类明显利润更高，在品类的丰富度上，提升客单价的可操作空间更大。加上高度“料包式”的标准化制作，无疑降低了加盟的门槛和风险。

可反之，这样的标准化模式，是否让复制变得更加容易？这也是一些考察团成员的疑问。

至于口味的正宗与否，也只能是因人而异。至少从目前结果来看，笑西西的定位，是一个不错的选择。

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03 把简单的事情做到极致，阿甘锅盔扩张之道！

本次活动的最后一家店，阿甘锅盔。考察团来到了位于双井合生汇店的深夜食堂，由于这家阿甘锅盔特殊的门店位置，最终形成了一个长20米，款1.5米的细长门店。

到达门店时已经是下午四点多，这个“深夜食堂”也开始陆续上人。不一会儿阿甘锅盔就排起了队伍。

这个30平米的店，共有4个电炉，每小时差不多可以烤200多张锅盔，营业额可以达到2000多元，利润率达65%。

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与犟骨头和笑西西不同，无论是从SKU和SOP上，阿甘锅盔都显得很简单和明确，而且很容易操作。这是考察团一致的看法。

尽管很简单，但其出品上依然做到了高度的标准化。锅盔所需的面和肉馅，都是以标准化的“料包”形式运输，到店解冻即可。据了解，面皮与肉馅也精确的遵守7:6的比例。

依靠合生汇深夜食堂的的流量，阿甘锅盔做到了商场的明星企业第二名。这也反过来说明了，选址对于阿甘锅盔的重要性。

除此之外，也有考察成员对阿甘锅盔“品类单一”的问题提出了质疑，作为并非刚需的小吃，如果产品不及时迭代，总有一天顾客会吃腻。

但也正是阿甘锅盔依靠单品这样简单的经营模式，成就了它的迅速扩张。

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小结：

餐饮行业，是个“勤行”。在加盟方面，无论是餐饮小白还是餐饮老炮，都必须做足功夫。而且，一旦开始，就必须要有长远的规划，坚持做下去。

本次考察团的一位成员在活动结束总结道：“做餐饮，还是要重视底层逻辑，否则不足以支撑上层的建筑。另外，做企业还是要把目光放到长远一些。”

就像犟骨头的品牌负责人所说：“如果大家只是想轻松地挣点快钱，可能餐饮不是最好的选择。”